短短半月，疫情反扑，这种不确定性给餐饮行业带来了巨大的挑战。防控当前，国家政府也相继出台了相关的指导政策。

现如今，餐饮服务单位负责人是疫情防控第一责任人，如何保障职工与客户的安全是餐饮运营管理的重中之重。根据政策指南，餐饮单位采取加强内部管理、提高顾客服务要求、设置应急处理办法等等后期举措都是可行的。

但在餐饮发展的前期，餐厅与厨房占比、桌位的间距布局、食材的采购储存、菜品的呈现方式、后厨的卫生管理等等这些，都与我们前期的餐饮规划与设计有重大的联系。

“J&D-简意顾问”与“A&D-厨意设计”作为餐饮一体化设计单位，认为“设计是随着时代而变，好的设计应该为社会生活而服务”，在疫情的非常时期，面对社会的转变及需求，我们在专业上重新进行思考，以下是我们设计时需要留意的点。

餐厅设计

根据项目的用餐人数、建筑面积、用餐需求、用餐形式，依据通用化标准在空间舒适度、餐厨运作效率、员工/客户满意度、品牌形象展示等方面进行规划设计，使我们的餐饮空间更加便捷高效、更加丰富多彩。

餐厨比（食品处理区与就餐场所面积之比）一直是餐厅取得餐饮服务许可证的硬性规定的指标之一。我们最大的特点就是能把餐厅及厨房面积及各功能区进行科学合理的划分与融合，为餐饮运营管理者提供可控性、便捷性，助力餐饮品牌塑造。

餐厅空间动线设计是非常重要的组成部分。餐饮空间动线设计、餐饮空间中各个功能区域和服务路线有着密不可分的联系，直接影响餐厅运营的一系列流程，职员工作衔接是否妥当，也在很大程度的影响着消费者在就餐时的情绪。

厨房设计

厨房设计应遵循生进熟出的“单向动线流程设计”要求，避免人流、物流、交叉回流；净、脏分离；生、熟分开；确保食品的安全。整个厨房要做防鼠、防蚊、防苍蝇设置，设计布置要符合消防要求及食品药品监管单位的要求。疫情病毒的危害性，让我们更加注重后厨的卫生安全管理，专业的厨房设计以及采取餐饮五常管理办法“是非常重要的。

1、做好厨房饮食制作区和生活区隔离设计：饮食制作区和生活区必须严格分开，设置预进间及消毒设施，备餐专用区独立传递窗口；

2、做好厨房智能化设计：采用机械智能设备减少感染风险，建议厨房加工间采用机械化自动化加工，降低厨房综合运营成本，使得出品更加标准化，蔬菜清洗、加工切配等工序采用机械设备代替人工；

3、做好厨房用电应急保护装置设计：建议厨房应设置应急供电系统及双电源（主要供冷库、雪柜等需要保证食材质量的设备，其他供应需运营单位根据实际情况提供）；

4、做好厨房空气流转设计：需根据要求提出厨房的总排风量需求及鲜风空调等用量，以便预留风井位或空调机房等位置；按国家食药局规范所有厨房内的“专间”须配置独立空调。专间包括，水果间、冷菜间、裱花间、寿司制作间、刺身制作间及风味小食派餐柜台，温度建议在18℃；厨房内其它操作间温度建议在±26℃。中央加工廚房温度建议在20℃至22℃内；送风口在布置时需远离员工派餐区和备餐台，以免把饭菜吹凉，派餐区上空可设置回风；所有排油烟风管与排烟罩接驳须加上调风阀，以便平衡抽排风量；垃圾房需配套除臭装置及负压空调设计等。

5、做好厨房食品储藏设计：建议食品仓设置独立空调；特色功能间必须设置独立空调；做防鼠功能，安装排气扇；

6、做好厨房污水/异味处理设计：建议设置油水分离器，污水处理系统，出风口异味处理设备；

7、做好厨房与餐厅的隔离与衔接设计：建议厨房餐具回收采用回收传送带，起到隔音隔噪遮挡视线，能更好的提升餐厅的就餐环境（洗碗间内相对较为脏、乱、差），增加厨余垃圾回收处理设备间，并配异味处理设备。

【备注：以上设计方法具体视项目及客户需求而定】

★ 后疫情时代，作为‘餐饮人’我们如何与时俱进？欢迎大家在后台留言私信，分享您的见解，共同为餐饮发展保驾护航

最后附上政府政策：

《餐饮服务单位新冠肺炎疫情常态化防控技术指南》（第二版 2020.12.31）

一、适用范围

本指南适用于元旦春节新型冠状病毒肺炎流行期间，正常运营的餐饮服务单位疫情防控。主要内容包括加强内部管理、环境卫生要求、食品采购和加工要求、顾客服务要求、应急处理措施等。根据国务院关于进一步科学精准做好新冠肺炎疫情常态化防控工作的决策部署，制定本指南。

二、加强内部管理

（一）餐饮服务单位负责人是疫情防控第一责任人，做好员工信息采集工作。科学制定具有针对性和可操作性的疫情防控工作方案和应急处置预案，确保口罩、手套、消毒剂、测温仪、洗手液等适量防疫物资储备。

（二）加强培训和应急演练，及时向员工传达当地疫情防控部门的要求，确保所有员工熟悉疫情防控工作方案和应急处置预案的责任分工、环境卫生、异常情况处置等工作要求，做到有条不紊。

（三）员工体温正常方可进入经营场所，上岗期间必须保持清洁卫生，严格洗手消毒，时刻佩戴口罩，口罩要及时更换。建立员工健康档案，档案记录应包括但不限于每日出勤人员姓名、身体状况、工作岗位、居住地址等。在高、中风险地区运营的餐饮服务单位应记录外出情况等信息。加强集体宿舍管理，做好防护和清洁消毒。

（四）对直接操作冷链食品等高危风险的从业人员要及时开展新冠肺炎疫苗接种，加强重点防护。员工一旦有发热、乏力、干咳等疑似新冠肺炎典型症状，应上报单位或所在社区，及时到定点医疗机构就诊并通报相关人员，按规定进行隔离，就诊途中尽量避免乘坐公共交通工具，防范交叉感染。如员工发现共同居住人或密切接触者出现疑似新冠肺炎典型症状，要及时上报单位并做好个人防护和隔离，必要时应到定点医疗机构就诊。

三、环境卫生要求

（五）元旦春节期间人流密集，要加强通风换气促进空气流通，增加消毒频次，保证室内空气卫生质量符合《公共场所卫生指标及限值要求》（GB 37488-2019）；如使用集中空调，保证空调运行正常，加大新风量，全空气系统关闭回风。在高、中风险地区运营的餐饮服务单位，每周清洗、消毒空调通风系统空气处理机组、送风口和冷凝水盘等部位，必要时更换空调关键部件。

（六）对经常接触的公共用品和设施（如电梯间按钮、扶梯扶手等），每日清洁消毒不少于三次。重点部位要做好消毒记录。有条件的餐饮服务单位可在电梯口、收银台等处配备手消毒剂或感应式手消毒设施；就餐区无洗手设施的，应配备免洗手消毒液等手消毒用品或其他手消毒设施。

（七）确保卫生间通风良好，洗手设备正常运行，洗手盆、地漏等水封隔离有效。每日清洁消毒不少于三次，门把手、水龙头、开关的消毒至少每两小时一次，要配备足够的洗手液（或肥皂），保证水龙头等供水设施正常工作，保持地面、墙壁、洗手池无污垢。

（八）加强垃圾分类管理，及时收集并清运。废弃口罩应设置专门垃圾桶。每天对垃圾存放设施进行清洁消毒。餐厨垃圾处置应当符合法律、法规、规章的要求。

四、食品采购和加工要求

（九）严格落实进货查验及索证索票制度，确保食材来源可追溯。外出采购人员要做好个人防护。严禁采购和制售野生动物及其制品。

（十）原料供应商选择、食品加工制作、餐饮具和加工用具的清洗消毒要符合保障食品安全的有关规定。密切关注原料供货商所在地的疫情变化情况，如原料供货商有员工确诊，根据相关防控规定对已采购原料封存待查。

（十一）严格落实国务院联防联控机制关于防范新型冠状肺炎疫情通过进口冷链食品输入风险的有关要求，执行防控措施，不购买无检验检疫合格证明、核酸检测证明、消毒证明、追溯信息的进口冷链食品。

（十二）鼓励将进口冷链食品的检验检疫证明、核酸检测报告、消毒证明及追溯码，在餐厅内显著位置进行张贴公示，让顾客放心消费。

五、顾客服务要求

（十三）顾客及其他进店人员要按当地防控要求，积极配合餐饮服务单位，科学佩戴口罩，做好体温检测、信息登记、出示“防疫健康码”“行程卡”信息等相关工作，上述信息符合要求且体温检测正常，方允许进店；通过扫描进店人员“防疫健康码”等方式，记录其姓名、联系方式和到店时段等，同时依法做好信息保护工作。

（十四）对于不使用或不会操作智能手机的老年人等群体，其健康码可采取凭有效身份证登记、亲友代办、出示“通信行程卡”等替代措施，做好人工服务引导。

（十五）餐饮服务单位在店内外候餐区、取餐区、结账区等人员易聚集区域划设“一米线”，严格控制人流密度，进店人数要与餐位数相匹配，不得造成点餐、等餐、等位等人员聚集。提倡建立顾客预约制度，合理安排顾客到店时间，避免人员聚集。提倡非接触式点餐、结账。

（十六）在高、中风险地区运营的餐饮服务单位应控制餐厅（馆）就餐人数，拉开桌位间距，确保间隔在1米以上；如桌椅固定无法移动，要明确标识出非使用桌位；不安排非同行顾客同桌就餐。

（十七）在高、中风险地区运营的餐饮服务单位每个包间限开一桌，就餐座位间要保持1米以上距离，提倡就餐人员在用餐前后戴好口罩。每餐次顾客离开后，须对包间进行清洁消毒和通风处理。

（十八）对于合餐顾客，餐饮服务单位应提供“一菜一公筷、一汤一公勺”，或者“一人一公筷、一人一公勺”服务，公勺公筷宜采用不同颜色、材质或突出标识等醒目的方式进行区分。鼓励提供密封包装的牙签。有条件的餐厅（馆）要积极推广分餐制。提倡就餐时间不超过两小时。

（十九）用于顾客自取或外送的餐食，宜采用密封方式盛放，提倡每份餐食使用自制或订制的封签。如无封签，可选用一次性使用、不可复原的材料封闭外包装，防止运送过程中污染餐食。餐饮外卖服务应按照外卖配送和快递从业人员疫情健康防护的有关要求严格执行。

六、应急处理措施

（二十）当餐饮服务单位出现新冠肺炎疑似病例或确诊病例时，应当配合相关部门做好密切接触者的追踪和流行病学调查，立即采取暂停营业、封闭管理、全员核酸检测等处置措施，在当地疾病预防控制中心的指导下对场所进行终末消毒，同时对空调通风系统进行清洗和消毒处理，经卫生学评价合格后方可重新启用。