商用厨房设计需由专业的设计人员根据厨房现场情况以及业主、运营方的需求，对餐馆、快餐店、饮品店、食堂等四类饮食建筑进行动线流程规划、面积划分、厨房设备布局、厨房设备选型等进行优化流程，优化空间设计。 设计是否合理、实用，影响着今后厨房餐厅的日常工作管理。商用厨房设计应执行国家政府相关法律法规，根据不同类型和规模的需求，为消费者提供卫生、安全和舒适的就餐环境，为工作人员提供安全、高效、便捷的工作条件。另外一方面，设计师应重中之重地考虑好厨房的合理性和实用性，在考虑当下布局的同时，也要考虑今后的发展余地。

厨房工程系统设计概要： 

（1）厨房设备图纸共分:厨房平面布置图、土建图、给水图、排水图、电图、排烟走向图、送鲜风图、蒸汽点位图、及燃气管道系统图(供油系统)等。所有图纸均根据使用方（甲方）意向，经乙方设计后，双方多次研究修改且符合环保、卫检及消防准则。 

（2）在总体设计上，根据建筑楼层面积、经营类别、人数座次、进/出货通道、排烟井方位以及楼面运转过程相配合，计划出厨房设备数量及功能区域，设计出最佳的总体布局，使工程设备配套齐全，系统处理完善，以确保厨房各部分功能运行通畅，保证出品的质量和速度；厨房专间、冷食制作间、餐用具洗消间应单独设置。其余功能间用房可根据需要增添、删减或合并在同一空间。

（3）根据卫检部门要求，设计合理，设备布置良好的地面排水系统，排烟系统及送鲜风系统，确保厨房运转无交叉污染，地面干爽清洁。从而减轻厨师的劳动强度，提高工作效率。

（4）根据环保部门要求，在保证酒店外部美观的基础上，油烟、气味、噪声与垃圾等应采取有效措施或利用相关的设备及技术，确保周围环境不受影响和污染；

（5）根据消防部门要求，设计高位油箱自动供油系统时，油箱体积不超过1m³。

（6）用餐区域、厨房区域、食品库房等用房应采取防鼠、防蝇和防其他有害动物及防尘、防潮、防异味、通风等有效措施。

（7）厨房工程设计的布局一般可分为一字形、L型、T型、U型、岛型等布置形式，可按厨房的实际面积尺寸和业主的实际需要进行布置。然而不管什么形式的布局，都应尽量遵循厨室工作的“三角原理”，即：取物、清洗、烹调三者的工作线路流畅而不拥挤。食品加工处理流程应为生进熟出单一流向。 

（8）至于厨具的材质可根据设计者及酒店厨师喜好进行选择，后厨及接触食物的部位需采用不锈钢材质，明档等面对客人的部位采用釉面砖、人造石材、不锈钢、大理石等材料制成的操作台都不失为上选，因其清洗便利、平整光滑，并具有一定的防水、防腐蚀性。另外，若是厨房中需摆放较多 厨房电器如食品机械、电冰箱、洗碗机、消毒柜等则要注意事先预留下这些电器的供电线路，一旦确定这些电器的位置，再想随意变换是比较困难的。 

A&D厨意设计始终专注于餐饮领域，我们发现在餐饮运营、管理、决策的过程中，餐厅和厨房始终是一体化统筹运营管理的，因此 A&D 率先提出餐饮系统一体化设计理念，满足客户在餐饮筹建、改造、及运营环节中，实现餐饮全流程设计及智能服务。商务合作请联系：单小姐17600386212。 

可参考文件：《建筑给水排水设计规范》GB 50015、《饮食建筑设计标准》JGJ 64-2017、《餐饮服务食品安全操作规范》(国食药监食[2011]395号)、《食品安全管理体系餐饮业要求》等。